Glocalization：格魯吉亞湯包與小籠包

格魯吉亞在一般華人心目中可能默默無聞，但作為完全倒向西方、更曾和俄羅斯開戰的前蘇聯國家，它一直是國際關係熱點。近年格魯吉亞也漸漸被港人認識，主因自然不是國際關係，而是當地積極向全球推介號稱有八千年歷史、售賣盛在特色陶罐內的葡萄酒，令不少國際美食節都開始出現格魯吉亞攤檔。筆者年前曾到格魯吉亞，對格魯吉亞湯包「khinkali」的印象反而更深，因為這可謂學者David Held演繹的第一代全球化：「稀薄全球化時代」(Thin Globalization)的典型產品。

第一眼看見khinkali，就像是放大版的小籠包，咬一口，同樣有熱湯流出。這並非巧合，而是有典故的。話說八百年前，成吉思汗率領蒙古騎兵進軍歐亞各地，發覺漢人的餃子十分適合軍隊，因為餃子有澱粉質的外皮，餡料有菜也有肉，能提供足夠能量和營養，用的卻是普通食材，又能按地域彈性改變，實在是「全球化征討」的理想工具。江南地區的小籠包、湯包，較適合已定居的一羣，而戰時湯包自然較為粗糙。格魯吉亞山區被蒙古騎兵蹂躪後，只留下湯包定居在此，逐漸去粗糙化，發展出自己的本土「glocalized」特色出來。

格魯吉亞的khinkali和小籠包最不同之處，在於頂部收口位 (kudi) 比小籠包的厚，厚得連當地人也不吃，卻另有實用功能，就是用作計算自己吃掉湯包的數目。Khinkali的皮也較厚，因為與餡料混合的是熱湯，而不是小籠包用的高湯啫喱，唯有較厚的皮和頂，才能防止熱湯流出。這些「改良」，固然是去精緻化的在地行為，但和當地人的飲食習慣，也息息相關。

在格魯吉亞，要是千遍一律以豬肉為餡料，並不符合日常飲食習慣，因此Khinkali不單用上豬肉，連牛肉、甚至羊肉也會用上，另外蘑菇、洋蔥、芝士等，也是常用餡料。要有這麼多變化，外皮自然要比較劃一，包好的khinkali也是被放入開水煮熟，而不是像小籠包般被蒸熟。湯包上碟後，華人會蘸醋吃，格魯吉亞人則不蘸任何醬汁，因為餡料已經有黑椒調味，「重口味」食客會放更多黑椒在湯包上。不過近年隨著「厚全球化」（Thick Globalization）到來，各種醬汁也開始被使用。

Khinkali最初在山區流行，是牧羊人的主食，傳到城鎮後，也有其他變種。在首都第比利斯街頭，不難在酒吧找到khinkali，邊喝啤酒邊數kudi，令吃湯包變成豪氣表現，正是格魯吉亞酒吧常見的風景。可以想像的是，如此吃khinkali，大多是用手的，用刀叉反而不合常態了。到了今天，我家中依然珍藏著一瓶格魯吉亞葡萄酒，酒瓶卻是一個特大的khinkali，融合了該國飲食兩大特色，足以成為全球化教材，令人愛不釋手。假如有機會到當地一遊，以小見大，會充滿其他有趣發現，證明中國和格魯吉亞這樣貌似遙遠的國家，其實也是這麼近、那麼遠。

小詞典：格魯吉亞（Georgia）

高加索國家，信奉東正教，前蘇聯加盟共和國之一，1991年獨立。2003年爆發顏色革命，曾任蘇聯外長的總統謝瓦爾德納澤下台，新政府採取親西方路線，最終俄格兩國在2008年爆發戰爭，俄羅斯後來承認格魯吉亞境內的分離主義地區阿布哈茲、南奧塞梯獨立，成為自己的保護國，格魯吉亞則宣佈退出獨聯體，並以加入歐盟、甚至北約為終極目標。